概要
グルテンはイネ科の植物の胚乳から精製されるタンパク質の一種。小麦に多く含まれ、大麦やライ麦などにも含まれている。これらの粉に水をくわえて練るとグルテンが生成され、それによって粘り気と弾力が出る。パンやパスタ、うどんなどの独特の食感やコシはグルテンの粘性と弾性を利用したもの。小麦粉は原料である小麦の品種によって粘性と弾性が違うため、パンを作る時にはフランスパンや食パンなど種類によって小麦粉を使い分ける必要がある。小麦粉の薄力粉・中力粉・強力粉は、グルテン含有量の違いによって分類されている。
美容へのアプローチ
「グルテンには食欲増進物質や血糖値が急上昇して脂肪をためこみやすくなる物質が含まれ、満腹にもなりにくいため、グルテンの入った食品を摂らない」というのがグルテンフリー・ダイエットの考え方。ハリウッドセレブが行なっていることで、日本でも注目されている。パンやうどん、パスタ、ケーキ、お好み焼きなどのほか、小麦粉でとろみをつけたカレー、シチュー、グラタン、餃子やシュウマイの皮なども避けられる。和食は小麦粉を使うことが少なく、ごはんやそばにもグルテンが含まれていないため、昔ながらの和食がグルテンフリー･ダイエッターに見直されている。
