米国コーネル大学の食品科学者らが、甘味料ステビアの苦さを物理的に和らげる方法を開発したと、11月11日に同大学のプレスリリースが伝えた。研究概要は「Food Chemistry」オンライン版に発表されており、詳細は2016年4月に発行のVolume 197, Part Aに掲載予定。
同大学の食品加工技術学部のSyed Rizvi教授らは、ウシ血清アルブミンを使用して、ステビア由来の高純度甘味料「レバウディオサイドA」（Reb-A）の味覚受容体のバリア構造を制御することに成功した。この疎水性効果により、ステビアの苦味がヒトの舌で感知されにくくなるという。
ステビアは南米原産のキク科植物。葉に甘味成分が含まれており、先住民族は400年も前からマテ茶の甘味付けに利用してきたという。レバウディオサイドAは純度95%の利用でゼロカロリー甘味料として使用が認められている物質。カロリーはほとんどないために、肥満や糖尿病患者またはダイエット食品としても年々消費を拡大しているが、わずかな苦味のため、ショ糖との完全な代替は難しいとされてきた。今回の知見は、飲料メーカー、ソースなどの調味料メーカー、粉末スープや乳製品の製造分野で、さらに広い需要を掘りおこすことになりそうだ。
