特殊なエマルジョンプロセスを利用して、主に水でできた低カロリースプレッドが作成できたという報告が8月19日、米Cornell Universityからニュースリリースされた。この研究の詳細は「Applied Materials and Interfaces」に論文“Ultrastable Water-in-Oil High Internal Phase Emulsions Featuring Interfacial and Biphasic Network Stabilization,”として掲載された。
同大学の食品化学・材料技術部は、植物油と乳脂肪の極小滴で大量の水を乳化する新しいプロセスを発見した。また、この技術を使って本物のバターの約4分の1のカロリー、また人工安定剤不使用のクリーミーで低カロリーのパン用スプレッドを作成に成功した。
このエマルジョンプロセスを用いると、水と油が3対1の比率では乳化の粒は球状だが、水と油の比が4対1の比率では球体は変形し始め、互いに密に詰まり押しつぶされる。摩擦を起きるところまで密着するため、スプレッドはしっかりとした形状を保つことができる。研究者らは、この技術により、より健康的なソリューションを提供する役割を果たすことができるとしている。
