凍結オレンジジュースに含まれる無色カロテノイドの摂取に良い解凍方法を示唆した研究結果が７月20日、「Journal of Functional Foods」オンラインに掲載された。
無色カロテノイドのフィトエンに、細胞の脂質過酸化抑制作用の存在が示唆され、関心が高まっている。フィトエンは、植物の生体内で合成される最初のカロテノイドであり、フィトエン、フィトフルエン、カロテン、リコペンという生合成経路をとることが知られている。今回の研究では、熱処理されたオレンジジュースにおけるこのカロテノイドの生体利用率を分析した。低温殺菌した凍結オレンジジュースを室温（UF-RT）、電子レンジ（UF-MW）、冷蔵庫（UF-FG）で解凍して比較した。
無色カロテノイドは、カロテノイドの黄色の色素キサントフィルよりも低温凍結による劣化が少なかった。低温殺菌（フレッシュジュース）中の生物学的利用率が最も高いカロテノイドは、フィトエン（10％）だった。 総カロテノイドの生体利用率は、低温殺菌（フレッシュジュース）が最も高く、次いで電子レンジ解凍、室温解凍、冷蔵庫解凍と続いた。細胞の劣化は同じ順で起こっていたが、より高い生体利用率を示す粒子の大きさは逆順で見られた。したがって、熱処理によりカロテノイドの利用がしやすくなり、オレンジジュースに含有された無色カロテノイドを効率よく摂るためには電子レンジでの解凍が良いとされた。
